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穿越千年的美味 | 舌尖上的锅盔

发布时间:2019-01-03 15:55:28

中国(guo)(guo)历史上,秦朝是(shi)一(yi)(yi)个(ge)极(ji)为重要的朝代。战(zhan)国(guo)(guo)时代后期的秦国(guo)(guo)发展势头迅猛,以“卷天下,吞八荒”的气魄成为了中国(guo)(guo)历史上第一(yi)(yi)个(ge)统(tong)一(yi)(yi)帝国(guo)(guo)。秦人剽悍(han),能征善战(zhan),秦军(jun)能力克群雄统(tong)一(yi)(yi)六(liu)国(guo)(guo),除了政(zheng)治、军(jun)事、经济、文(wen)化等原因外,有一(yi)(yi)种军(jun)粮功不可没(mei),那(nei)就是(shi)至今依然被陕西(xi)人所钟爱的干粮——锅(guo)盔。


说起陕(shan)西(xi)锅盔(kui),最远可追溯到公元前1152年(nian)―1056年(nian),周文王(wang)伐纣时(shi)(shi)期。在陕(shan)西(xi)西(xi)府一带,至(zhi)今还有(you)一个(ge)锅盔(kui)品种叫“文王(wang)锅盔(kui)”,那时(shi)(shi)的锅盔(kui)便(bian)用(yong)做兵士的军粮,可谓是锅盔(kui)的雏形。到了秦(qin)代,锅盔(kui)更是被发扬光大、普及推广。


经过秦朝时(shi)(shi)期的(de)(de)改良,秦人(ren)制作的(de)(de)锅(guo)盔(kui)个(ge)儿大(da)、饼厚、瓷(ci)实,保(bao)质(zhi)期长(zhang),适(shi)(shi)合(he)长(zhang)时(shi)(shi)间存放和携(xie)带。秦人(ren)在(zai)(zai)锅(guo)盔(kui)的(de)(de)制作方(fang)式(shi)上在(zai)(zai)文(wen)王锅(guo)盔(kui)的(de)(de)基础上加以改良,改用(yong)上好的(de)(de)小(xiao)麦面粉,用(yong)水搅拌,和成面团;待发酵后用(yong)擀面杖擀成大(da)圆饼,置于(yu)平底(di)大(da)铁鏊(ao)中,用(yong)文(wen)火慢慢烙之,炕干(gan)水分、皮微焦黄而瓤干(gan)香醇。这样(yang)制作的(de)(de)锅(guo)盔(kui),即使在(zai)(zai)炎热的(de)(de)夏季,放上10天半个(ge)月也不会起霉变(bian)质(zhi),适(shi)(shi)合(he)长(zhang)距(ju)离作战食用(yong),完全(quan)可(ke)以和今天军队(dui)所使用(yong)的(de)(de)压缩干(gan)粮(liang)媲美。


但是,当时的(de)(de)(de)锅盔(kui)(kui)不(bu)叫(jiao)锅盔(kui)(kui),而(er)(er)叫(jiao)做墩(dun)饼(bing),因其外形(xing)酷似树墩(dun)的(de)(de)(de)横截面。这种墩(dun)饼(bing)平均(jun)五六斤重,直径(jing)大约在(zai)50~60厘米(mi)左右,厚度也都在(zai)15厘米(mi)左右,不(bu)仅能充(chong)饥(ji)还能抵御(yu)敌人(ren)火力而(er)(er)备(bei)受(shou)推崇。相传,当时士(shi)兵(bing)携带(dai)墩(dun)饼(bing)的(de)(de)(de)方(fang)法是在(zai)每个墩(dun)饼(bing)上钻两个眼(yan)儿,用(yong)牛(niu)皮绳系好,前(qian)胸(xiong)、后胸(xiong)各搭一(yi)个,如同民间百姓旧时常用(yong)的(de)(de)(de)褡(da)裢一(yi)般。这一(yi)特殊的(de)(de)(de)墩(dun)饼(bing)携带(dai)方(fang)式在(zai)突遇作(zuo)战(zhan)时,竟成了(le)极(ji)好的(de)(de)(de)单兵(bing)护具,起到(dao)了(le)盔(kui)(kui)甲(防弹背(bei)心)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。更难得的(de)(de)(de)是,敌军射(she)过来(lai)(lai)(lai)的(de)(de)(de)箭,扎在(zai)墩(dun)饼(bing)上,被秦军士(shi)兵(bing)拔出(chu)来(lai)(lai)(lai)后,又(you)可用(yong)来(lai)(lai)(lai)射(she)杀敌军。而(er)(er)后士(shi)兵(bing)们便(bian)把墩(dun)饼(bing)唤做“锅盔(kui)(kui)”,即(ji)用(yong)锅烙出(chu)来(lai)(lai)(lai)的(de)(de)(de)硬(ying)面盔(kui)(kui)甲。


锅(guo)盔之(zhi)名的(de)(de)(de)得来还有一(yi)(yi)个传(chuan)说(shuo),相传(chuan)修筑乾陵(即唐高宗与武则天的(de)(de)(de)合葬墓)时,因工程巨大,动员了(le)众(zhong)多的(de)(de)(de)工匠、民夫、士兵。大量民工和(he)士兵需(xu)要忙(mang)碌工作(zuo),且工地无(wu)烹(peng)调用(yong)具,所以他们便以头盔为(wei)(wei)炊(chui)具来烙制面(mian)饼,故(gu)取名为(wei)(wei)“锅(guo)盔”。用(yong)此(ci)种方式制出来的(de)(de)(de)饼,其边薄心厚(hou)、表面(mian)鼓起、馍瓤干酥、色形美(mei)观(guan)的(de)(de)(de)特(te)点让(rang)每一(yi)(yi)个食(shi)客垂涎欲滴。锅(guo)盔也因为(wei)(wei)独一(yi)(yi)无(wu)二的(de)(de)(de)口感和(he)超长的(de)(de)(de)保(bao)质期而成(cheng)为(wei)(wei)当地百姓的(de)(de)(de)日(ri)常饮食(shi)品种流传(chuan)至(zhi)今,成(cheng)为(wei)(wei)陕西风味独特(te)的(de)(de)(de)传(chuan)统小吃(chi)之(zhi)一(yi)(yi)。


陕(shan)西锅(guo)盔(kui)制作工艺及(ji)其(qi)讲究精(jing)细,素以“干、酥、白、香(xiang)”著(zhu)称。较为著(zhu)名的有乾县锅(guo)盔(kui)、泾阳(yang)县锅(guo)盔(kui)、武功县锅(guo)盔(kui)、长武县锅(guo)盔(kui)、岐山县锅(guo)盔(kui)、扶风(feng)县锅(guo)盔(kui)、凤翔县锅(guo)盔(kui)等(deng)。


做锅(guo)(guo)盔(kui)用(yong)的(de)(de)锅(guo)(guo)一(yi)(yi)定得(de)用(yong)生铁铸成(cheng)的(de)(de)大锅(guo)(guo)。用(yong)的(de)(de)面(mian)(mian)必须用(yong)当年上好的(de)(de)麦子磨成(cheng)的(de)(de)面(mian)(mian)粉,经过(guo)(guo)发酵后(hou),让面(mian)(mian)醒过(guo)(guo)劲儿,再(zai)经过(guo)(guo)师(shi)傅揉(rou)、摔、捏、拍、捻、压、擀等多道手法(fa),使面(mian)(mian)糅(rou)合的(de)(de)十分均匀。传统的(de)(de)陕西锅(guo)(guo)盔(kui)烙(luo)制得(de)由(you)有(you)(you)多年做饭经验的(de)(de)家庭主妇或师(shi)傅来完成(cheng),手法(fa)有(you)(you):“一(yi)(yi)转(zhuan)、二翻(fan)(fan)、三挠(nao)”。一(yi)(yi)转(zhuan),就是(shi)锅(guo)(guo)盔(kui)在锅(guo)(guo)中要不停(ting)地转(zhuan)动;二翻(fan)(fan),就是(shi)烙(luo)成(cheng)一(yi)(yi)面(mian)(mian)以后(hou)再(zai)翻(fan)(fan)过(guo)(guo)来烙(luo)另一(yi)(yi)面(mian)(mian);三挠(nao),就是(shi)锅(guo)(guo)盔(kui)熟的(de)(de)时候挠(nao)一(yi)(yi)挠(nao)锅(guo)(guo)盔(kui),听(ting)一(yi)(yi)听(ting)动静。如果发出清脆声音,且上面(mian)(mian)有(you)(you)白色痕迹,就说明锅(guo)(guo)盔(kui)已经熟透(tou)了。等到快出锅(guo)(guo)时候,再(zai)撒(sa)上新鲜的(de)(de)芝麻,就可以出锅(guo)(guo)了。出锅(guo)(guo)以后(hou)的(de)(de)锅(guo)(guo)盔(kui)黄里(li)透(tou)焦,焦里(li)透(tou)黄,咬(yao)着(zhe)酥(su)脆,吃着(zhe)香甜,被(bei)誉为陕西八大怪之(zhi)一(yi)(yi)。


小小的锅盔(kui)(kui)(kui)是华(hua)夏民族几千年饮食文化沉淀与底(di)蕴的延续,体现出古老传(chuan)统(tong)制(zhi)作(zuo)(zuo)技艺的传(chuan)承与创新。陕(shan)(shan)西人(ren)在传(chuan)统(tong)锅盔(kui)(kui)(kui)制(zhi)作(zuo)(zuo)的基(ji)础上,还(hai)创新制(zhi)成了椒盐锅盔(kui)(kui)(kui)、葱香(xiang)锅盔(kui)(kui)(kui)、五香(xiang)锅盔(kui)(kui)(kui)、香(xiang)椒叶锅盔(kui)(kui)(kui)、咸甜锅盔(kui)(kui)(kui)、夹酥(su)锅盔(kui)(kui)(kui)、油酥(su)锅盔(kui)(kui)(kui)、酥(su)锅盔(kui)(kui)(kui)、白糖锅盔(kui)(kui)(kui)等。如(ru)今,陕(shan)(shan)西锅盔(kui)(kui)(kui)作(zuo)(zuo)为陕(shan)(shan)西特(te)产之(zhi)一,仍是很多外地游客来(lai)西安(an)旅(lv)游选购和馈赠亲(qin)朋好友(you)的佳品。

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